Studenten verduurzamen restaurants

Het doel: koks van de toekomst leren hoe zij beter voedsel kunnen creëren en tegelijkertijd op een verantwoorde manier om kunnen gaan met afval in restaurants.

Studenten van de Frisian Design Factory van NHL Stenden Hogeschool zijn samen met zes Friese restaurants een project gestart om de duurzaamheid in de restaurants te verhogen. Een studententeam van NHL Stenden werkt samen met een studententeam van de Hogeschool van Amsterdam aan het ontwerpen van duurzamere producten en processen.

Onderwijs & praktijk

Studenten NHL Stenden & HvA

De studenten van de Frisian Design Factory werken op basis van praktijkgericht onderzoek aan nieuwe modellen die restaurants milieuvriendelijker maakt. Studenten van de Hogeschool van Amsterdam werken parallel hieraan aan lesprogramma’s voor mbo-opleidingen. De studenten werken hiervoor samen met lectoren van NHL Stenden en met Marlise Vroom, aanjager Voeding bij Circulair Friesland.

Friese restaurants

Aan dit project werken verschillende restaurants mee, die afzonderlijk van elkaar al op verschillende manieren werken aan (meer) duurzaamheid en circulariteit:

Eindeloos – Leeuwarden

Willem Schaafsma is in een bekend aanjager van duurzaamheid in de horeca. Hij promoot het regionaal inkopen van groente, vlees en ander voedsel en experimenteert met deelprincipes. De drie restaurants waarvan hij (mede)eigenaar is (naast Eindeloos zijn dat Proefverlof en Café de Bak) werken samen in het verdelen, gebruiken en hergebruiken van ingekochte (diervriendelijke en biologische) ingrediënten. 

Wannee – Leeuwarden

SHV Meesterkok en oprichter van Dutch Cuisine Albert Kooy werd met de publicatie van ‘De nieuwe Nederlandse Keuken’ in 2016 in één klap voorloper op het gebied van duurzame voeding. Kooy promoot de 5 principes van Dutch Cuisine (Cultuur, Gezond, Natuur, Kwaliteit, en Waarde) en reist de wereld over om zijn ideeën voor duurzame, diervriendelijke en gezonde voeding te verspreiden en inspiratie op te doen. In Wannee, het restaurant van NHL Stenden, komen die ideeën en inspiratie samen. Onlangs werd bekend dat het restaurant, waar studenten van Stenden Hotel Management School de scepter zwaaien, in de top 100 van de beste groenterestaurants ter wereld staat. 

SVH Meesterkok Albert Kooy, executive chef bij Wannee (Stenden University Hotel) en founder Dutch Cuisine
SVH Meesterkok Albert Kooy, executive chef bij Wannee (Stenden University Hotel) en founder Dutch Cuisine

NU – Sneek & Drachten

Alle voedselverpakkingen bij restaurant NU in Sneek en Drachten – gerund door studenten van de Friese Poort – zijn biologisch afbreekbaar. Daarnaast wordt er waar mogelijk gebruikgemaakt van volledige projecten. Vlees en vis worden van kop tot staart verwerkt en op het menu staan regionale seizoensgroenten. Frituurvet, glas en papier wordt in de keukens gescheiden.

LEF – Leeuwarden

LEF wordt gerund door eerste- en tweedejaars studenten van het Friesland College in Leeuwarden. De leerling-koks werken met verse seizoensgroenten en proberen alle aanwezige grondstoffen optimaal te gebruiken. Restjes groente worden bijvoorbeeld verwerkt tot bouillon. LEF is een erkend leerbedrijf, geleid door Will Boetes.

Bedrijfsrestaurant Provincie Fryslân – Leeuwarden

Dagelijks lunchen zo’n 200 medewerkers van Provincie Fryslân in het restaurant van het Provinciehuis. Duurzaamheid staat hier hoog in het vaandel. Het bedrijfsrestaurant heeft sterke duurzame en circulaire ambities en is zich bewust van zijn voorbeeldfunctie. Zo drinken medewerkers en gasten er koffie en thee uit circulaire bekers van suikerriet, die na gebruik terug gaan naar de leveranciers om te worden gerecycled. In het restaurant wordt zoveel mogelijk gebruikgemaakt van verse ingrediënten en wordt voorverpakt voedsel als het even kan vermeden.

Praktische info

Kijk voor meer informatie op de website van NHL Stenden.

Op de foto bovenaan deze pagina:

v.l.n.r. achteraan: Hylke van Rosendal (student FDF), Willem Schaafsma (restaurant Eindeloos, Albert Kooy (restaurant Wannee) MarjanPoutsma (docent en projectcoördinator FDF), Marlise Vroom (expert Voeding en aanjager Voeding bij Circulair Friesland).
v.l.n.r. vooraan: Gerdien Laning-Dijkstra (kenniscentrum CMD/FDF), Jan-Jasper Tiekstra (student FDF) en Ruurd Nauta (fotograaf en student FDF).

Wie werken er samen?

Aan dit initiatief word samengewerkt door: